Aal auf dem Grill
Aal, etwas Salz, Pfeffer und Zitronensaft, 1/4 l Weißwein, 1 kl. Zwiebel, Petersilie, 2-3 Eßl. Öl 1 Ei, etwas Semmelmehl.
Den vorbereiteten, in Portionstücke geteilten Aal mit Salz und wenig Pfeffer bestreuen und mit Zitronensaft beträufeln. Während diese Marinade einzieht, Weißwein mit der griebenen Zwiebeln und der gehackten Petersilie zum Kochen bringen und die Aalstückchen unter Begießen 10 Min. darin andämpfen, aber nicht kochen. Aus der Brühe nehmen, mit Öl bepinseln und mit Ei und Semmelmehl panieren. Nun unter Wenden und beträufeln mit Öl auf dem Grillrost braten. Mit Mayonnaise und grünem Salat anrichten.

Aal in Salbei
Den in Portionstücke geteilten Aal mit Salz und Zitronensaft einreiben und mit Salbeiblättern umwickeln. Die Stücke in heißer Butter unter häufigem Begießen 12-15 Min. auf kleinem Feuer braten. Die Salbeiblätter abbinden und den Aal auf heißer Platte mit kleinen Salzkartoffeln und brauner Butter anrichten. Ein paar Salbeiblätter mit auf die Platte geben.

Aal in Gelee
Aal, 1/2 Tasse Weißwein, 1/2 l Wasser, etwas Salz, 1 kl. Zwiebel, 1 kleines Lorbeerblatt, 3 Gewürzkörner, 6 Blatt weiße Gelatine, ein paar Scheiben gekochte Mohrrübe und Salzgurke, Zitronenscheiben und etwas grüne Petersilie. Wasser mit Zwiebel, Essig, Salz, Lorbeerblatt und Gewürzkörnern etwas kochen und dann durchsieben. Den Wein erst nach dem Durchsieben beifügen. Die Flüssigkeit bis zum Kochen erhitzen und den vorbereiteten, in etwa 5 cm lange Stücke geschnittenen Aal in dieser Brühe, von der Flüssigkeit bedeckt, auf ganz kleiner Flamme garziehen lassen. Die Aalstücke herausnehmen und in der heißen Brühe die in etwas kaltem Wasser geweichte, gut ausgedrückte Gelatine auflösen. Einen Teil der Brühe in eine mit kaltem Wasser gespülte Form gießen. Wenn sie fast erstarrt ist, die Oberfläche mit Mohrrüben und Gurkenscheiben garnieren, eine dünne Schicht der warm gehaltenen Brühe darübergießen und
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erstarren lassen. Die Aalstückchenhübsch angeordnet darauflegen, die restliche Brühe vorsichtig darüberschütten und alles kalt stellen. Nach dem Steifwerden aus der Form stürzen, das gestürzte Gelee mit Mayonnaise bespritzen und mit Zitronenscheiben und grüner Petersilie garnieren.

Barsch
Barschfilet mit Käse überbacken (4 Personen)
1,5 Kg. Barschfilet, 100 g geriebenen Parmesankäse, Salz, Essig, Pfeffer, 3Eier, Mehl, Paniermehl.
Zubereitung:
Die Barschfilets mit etwas Essig einreiben und 40 Minuten ruhen lassen. Nach dem Abtrocknen mit Pfeffer und Salz würzen. Nun in einer Schüssel Käse undPaniermehl mischen. Die Filets zuerst in Mehl und geschlagenem Ei, dann in der Paniermehlmischung wenden. Man kann die Filets nun fritieren, oder bei mittlerer Hitze im Backofen von beiden Seiten in etwa 10 Min. goldbraun anbraten. Dazu reicht man Pell oder Folienkartoffeln. Ein herzhafter Salat und Kräuterbutter runden die ganze Sache ab.

Fisch „blau" zubereitet
Fisch, der „blau" zubereitet werden soll, wie folgt behandeln:
Nicht schuppen. Nur mit nassen Händen anfassen. Auf einer nassen Glas oder Porzellanplatte ausnehmen und sehr vorsichtig waschen. Mit kochend heißem Essigwasser übergießen und kurze Zeit kühl stellen. Jeder Fisch kann auch im Backofen „blau" zubereitet werden. Dazu wird der Backofen auf auf 180-200 Grad angeheizt. Man übergießt den Fisch in der Fettpfanne mit kochend heißem Essigwasser, stellt ihn kurze Zeit kalt und legt ihn dann aufrecht auf eine feuerfeste Platte. Die Platte wird auf den Rost der Fettpfanne gestellt und die Fettpfanne mit dem Essigwasser auf die unterste Schiene geschoben. Fünf Minuten vor dem Ausschalten den Fisch sehr vorsichtig mit zerlassener Butter begießen. Dünstzeit für 1 kg Fisch 50-60 Minuten, dann den Fisch bei ausgeschaltetem Backofen 5 Minuten ruhen lassen.
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Fischkrusteln (Restgericht)
400 g Fischreste, 40 g Butter, 40 g Mehl, 1 Zwiebel, etwas Wasser, Salz, Pfeffer oder Muskat, 2 Eier, Mehl und Semmelbrösel zum Panieren, Bratfett.
Die Fischreste von Haut und Gräten befreien und durch die Fleischmaschine drehen. Eine Einbrenne aus Butter und Mehl herstellen, die gehackte Zwiebel darin anrösten und mit wenig Wasser ablöschen. 10 Min. kochen und mit Salz, Pfeffer oder Muskat würzen. Mit einem Eigelb abziehen und mit dem zerkleinerten Fisch vermengen. Diese Masse erkalten lassen, kleine Krusteln (Klößchen) daraus formen und in Mehl, verquirltem Ei und Semmelbröseln wälzen. In heißem Fett goldgelb backen. Mit Gemüse und Kartoffeln anrichten.

Forelle
Forelle blau
Für jede Person 1 Forelle, Essig oder Wein, Salz, Zitronenscheiben und Petersilie, Butter, Meerrettich, etwas Sahne, eine Prise Zucker. Forellen, wie bei „Fisch blau" angegeben, vorbereiten, nach Belieben „dressieren", d. h. Kopf und Schwanz durch ein Holzstäbchen zusammenstecken und in einem Fischeinsatz über wenig kochendem, mit Wein oder Essig und etwas Salz gewürztem Wasser in etwa 15 Min. gar dünsten. Auf einer heißen Platte mit Zitronenscheiben und etwas Petersilie anrichten, leicht zerlassene Butter und kalten, mit Sahne und einer Prise Zucker verrührten Meerrettich dazugeben.

Forelle gebacken
Für jede Person 1 Forelle, Salz, Mehl zum Panieren, Butter zum Backen. Forellen ausnehmen, waschen und mit einem Tuch vorsichtig trocknen. Innen salzen, in Mehl wenden und in viel heißer Butter goldgelb backen. Mit Pellkartoffel und grünem Salat anrichten.
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Hecht

Hechtfilet gebraten

Vorbereitung:

• Hecht unter kaltem Wasser schuppen und waschen.
• Beim Ausnehmen die inneren dunklen Häute abziehen.
• Schwanz und Flossen stutzen.
• Nun nochmals kalt waschen und trockentupfen.
• Im vorgeheizten Ofen die mittlere Schiene benutzen.
• Bratzeit: 25 Minuten / Elektroherd: 220Grad C

Tipps:

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Hecht gespickt

Vorbereitung:

• Hecht unter kaltem Wasser schuppen und waschen.
• Beim Ausnehmen die inneren dunklen Häute abziehen.
• Schwanz und Flossen stutzen.
• Nun nochmals kalt waschen und trockentupfen.
• Im vorgeheizten Ofen die mittlere Schiene benutzen.
• Bratzeit: 25 Minuten / Elektroherd: 220Grad C
• SPICKHILFE - Den Speck so ablängen, daß er ca. 4 cm länger als die Dicke des Fisches ist. Nun in ca. 5 x 20 mm Streifen schneiden. Die geschnittenen Speckstreifen nebeneinander und gerade auf einer Unterlage im Tiefkühlfach gefrieren. Die vorbereiteten Streifen lassen sich so spielend durch den perforierten Fisch schieben und der Kauf einer Spicknadel ist nicht nötig.

• Zu Fisch passt im allgemeinen Weißwein. Das Argument für Weißwein ist, daß Fisch  mit Rotweinen einen metallischen Beigeschmack bekommt.
• Zu weißem Fisch (Scholle, Seezunge,Kabeljau, Hecht), passt gut ein trockener, nicht zu schwerer Weißwein. Siehe Tipps und Tricks

1 kg Hecht, 75 g Räucherspeck, Pfeffer, Salz, 100 g Butter, etwas Zitronensaft und saurer Rahm, ein Schuß Wein. Den Fisch mit Speckstreifen spicken. Mit Salz und etwas Pfeffer bestreuen und in einer tiefen Pfanne mit zerlassener Butter in den Backofen stellen. Mit Zitronensaft beträufeln, nach und nach den sauren Rahm dazugeben und öfter begießen. Die Soße mit etwas Weißwein abschmecken.
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Karpfen
Karpfen blau
wie Forelle blau

Karpfen mit Ruhmsoße
1 Karpfen, Salz, 50 g Butter, Petersilie, Kerbel und Estragon, ½ Zwiebel, ½ l Saurrahm, 3 Eßl. Fleischbrühe.
Karpfen schuppen, ausnehmen und kurz waschen. In zwei Filets teilen und leicht salzen. In der zerlassenen Butter die Kräuter und die geriebene Zwiebel andünsten, die Filetstücke dazugeben. Mit Rahm und Brühe begießen und im heißen Backofen 15-20 Min. garen.

Karpfen in Biersoße
1 Karpfen, 1 Zwiebel, Wurzelzeug, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, Salz, Pfeffer, ½ l Bier, 2 Zitronenscheiben, 1 Teel. Zucker, 50-100 g Lebkuchen, 50 g Butter.
Den Fisch ausnehmen, waschen und in Portionsstücke teilen. Zwiebel und Wurzelzeug fein hacken und mit den Gewürzen in wenig Wasser zu einer Brühe kochen und durchsieben. Das Bier, die Zitronenacheiben, den Zucker und unter Rühren so viel zerkleinerten Lebkuchen beifügen, daß eine sämige Soße entsteht. Die Soße 10 Min. aufkochen und durchziehen lassen. Abschmecken (eventuell noch etwas Zitronensaft beifügen) und die Karpfenstücke bei kleinem Feuer in der Soße gar ziehen lassen. Vor dem Anrichten die Zitronenscheiben herausnehmen und die Butter in der heißen Soße zerlaufen lassen.
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Salm
Salm überbacken
1 kg Salm, Salz, 80 g Butter, gehackte Pilze, etwas Zwiebel, ½ l Weißwein, Fleischbrühe, Zitronensaft, gehackte Petersilie.
Den Fisch putzen, waschen, trocken tupfen und leicht salzen. In einer feuerfesten Pfanne Butter anbräunen, die Pilze und die geriebene Zwiebel dazugeben und das Fischstück darauf legen. Mit Wein und Brühe übergießen und die Form in  den Backofen stellen. Während des Garens oft beschöpfen und zwischendurch mit Zitronensaft beträufeln. Vor dem Anrichten mit gehackter Petersilie bestreuen.

Salm gegrillt
Salmfleisch in fingerdicke Scheiben schneiden, mit Salz und Zitrone einreiben und einige Minuten ziehen lassen. Abtupfen, mit Öl bepinseln und auf den heißen, geölten Rost legen. Etwa 10 Min. auf beiden Seiten unter Bepinseln mit Öl oder Butter braten. Das Fischfleisch muß fest sein. Mit feingehackter Petersilie oder frischer Kräuterbutter und Zitronenscheiben anrichten.